Подробнее о мероприятии и кто стал призерами Чемпионата по кулинарии и сервису “Легенда” им. В.Б. Беляева – читайте на официальном сайте ФРиО и в наших соцсетях.
По итогам первого дня Ресторанного форума Урала “Кухня”
В Екатеринбурге выбрали лучших пиццайоло, поваров и официантов
Аркадий Пономарев – кандидат технических наук, президент Ассоциации Кулинаров и Рестораторов Свердловской области, федеральный судья ФРиО, главный судья Олимпиады по кулинарии и сервису “Легенда” имени В.Б. Беляева.
Ресторанный форум “Кухня” – для всех профессионалов HoReCa
Ресторанный форум “Кухня” в Екатеринбурге, который в этом году можно назвать традиционным, ведь он проходил во второй раз, стал удобной площадкой для обмена опытом, обсуждения трендов и поиска новых бизнес-решений среди специалистов сферы гостеприимства самых разных направлений не только нашего региона, но также из разных уголков России. В деловой программе принимали участие шеф-повара, топ-менеджеры ресторанных групп, эксперты в сфере маркетинга, туризма и HR-специалисты.
Программа была составлена таким образом, чтобы сделать мероприятие полезным и интересным для всех, и включает 4 основных направления.
1. Шефы – чемпионаты и мастер-классы, практическое обучение и проверка знаний поваров.
2. Сервис.
3. Управленцы – деловая программа и выставка партнеров, где можно получить полезную информацию и наладить новые контакты с компаниями, которые готовы активно сотрудничать с HoReCa.
4. Отдел маркетинга.
В этом и заключается важность мероприятия для города и региона. Форум направлен на развитие нашего профессионального сообщества: шеф-поваров, рестораторов и экспертов индустрии. Мероприятие помогает опытным предпринимателям обрести новый взгляд, обменяться знаниями и открыто пообщаться с коллегами и партнерами. Для молодых специалистов участие в программе – уникальная возможность приобрести ценные знания, найти лучших в своем деле, с которых можно брать пример.
Ресторанная культура Екатеринбурга: современные тренды и уральские традиции
В последнее время ресторанная культура Екатеринбурга развивается в 2-х ключевых направлениях: современная кухня/общемировые тренды и местные традиции уральской кухни.
В слиянии этих течений формируются уникальные ресторанные концепции и бренды. Многие заведения активно сотрудничают с местными фермерскими хозяйствами, стремясь создать меню, которое отличалось бы высоким качеством и подчеркивало региональный колорит.
Наряду с этим, наблюдается дальнейший рост популярности стрит фуда и еды на вынос, как ответ на запрос потребителя, что отражает очевидное изменение потребительских привычек.
В сфере обслуживания также произошли существенные трансформации.
Цифровизация. Рестораны активно внедряют цифровые технологии, предлагая клиентам интерактивные меню на планшетах и в мобильных приложениях. Некоторые заведения используют программы дополненной реальности: вместе с обычными картинками гостю предлагают отсканировать QR-код или посмотреть 3D-модели блюд.
Доставка. Возможность заказать доставку из ресторана стала неотъемлемой частью сервиса. Некоторые рестораны работают с федеральными сервисами, другие создают свои.
Автоматизация. Для оптимизации затрат и повышения эффективности, некоторые рестораны устанавливают кассы самообслуживания и внедряют роботов-официантов.
В связи с ростом внутреннего туризма и динамичным развитием гастрономического рынка, рестораторам необходимо непрерывно совершенствоваться и следить за новыми тенденциями. Такие события, как форум “Кухня” – это как раз тот уникальный шанс прочувствовать атмосферу современного ресторанного бизнеса, наладить контакты с ведущими специалистами и перенять их опыт, обеспечивая тем самым конкурентное преимущество.
Екатеринбург наряду с Москвой и Санкт-Петербургом считается одним из главных ресторанных центров России. Мы гордимся этим. Конечно, есть много общего в том, как развивается ресторанный бизнес в крупных городах, но есть и разительные отличия, связанные с менталитетом или региональными традициями. Например, в Москве развита молекулярная кухня, а в Екатеринбурге она не популярна. Могу смело сказать, что в Екатеринбурге не просто делают бюджетные копии московских ресторанов, а создают самобытные форматы, которые потом перенимают по всей стране.
Уральская кухня. Что ее отличает?
Дары природы. Дичь, рыба, грибы, ягоды – все это щедро используется в уральских блюдах.
Консервация. Из-за короткого лета и единственного цикла урожая уральская кухня построена на сохранении продуктов: их консервируют, квасят, мочат, вялят и коптят.
Тесто и крупы. Запекание и выпечка – один из традиционных способов приготовления блюд уральской кухни.
Простота. Блюда уральской кухни обычно несложны в приготовлении и доступны по цене.
Самые известные блюда уральской кухни
Пельмени. Традиционно готовят с начинкой из нескольких видов мяса – говядины, свинины и баранины.
Шаньга. Открытый пирог, напоминающий ватрушку, который не наполняется начинкой, а “смазывается” ею сверху.
Юрма. Суп, который отличается сочетанием рыбы и мяса, причем эти два вкуса не конфликтуют, а усиливают и продолжают друг друга.
Рост цен на продукты. Как справляются рестораторы?
В последнее время многие рестораторы столкнулись с проблемой роста цен от поставщиков. Как сохранить баланс между прибыльностью заведения и доступностью цен для наших любимых гостей? Это непростая задача. Вот несколько стратегий решения, которые используют рестораторы в регионе.
Регулярная корректировка цен. Мы понимаем, что цены должны отражать реальную стоимость продуктов. Поэтому важно постоянно анализировать себестоимость блюд и при необходимости аккуратно корректировать цены. Нужно определять, какие блюда имеют самую высокую себестоимость, и поднимать цены конкретно на них, не затрагивая прочие. Важно повышать стоимость не на все блюда сразу, а выборочно, примерно на 5% в квартал. Так изменения будут менее заметны гостям.
Мониторинг цен поставщиков. Необходимо постоянно отслеживаем изменения цен, проводить тендеры, работать с сезонными продуктами, которые обычно более доступны по цене, и пользоваться специальными предложениями от поставщиков.
Программы лояльности. Конечно, мы ценим наших постоянных гостей, и стараемся их поддерживать. Важно активно развивать программу лояльности в заведении, предлагая различные бонусы и скидки, которые помогают смягчить эффект от повышения цен, и удержать гостей.
Работа с продажами. Нужно проанализировать меню, и определить самые маржинальные блюда. Из них формируется go-лист. Здесь важна работа с командой, и мотивация активно предлагать их гостям.
Аккуратное изменение порций или граммовок. Иногда мы вынуждены немного уменьшать порции или граммовки блюд, но делать это следует максимально незаметно для гостей.
Творческий подход к меню. Именно творческий талант может помочь в деле, когда нужно удивить гостей вкусными и доступными блюдами. Новые позиции могут содержать более дешевые, но не менее качественные ингредиенты. В других случаях можно заменить в уже существующих позициях одни ингредиенты на другие, например, куриную грудку на бедра или лосось на форель, сохраняя при этом вкус и качество блюда.
Охота за качественным мясом
В последнее время все чаще слышу от коллег: "Найти хорошее мясо стало настоящим квестом!" И, честно говоря, я с ними согласен. Изменение экономической ситуации, колебания курса рубля – все это напрямую влияет на поставщиков, и, как следствие, на рестораторов. Иногда приходится выбирать: либо закупать мясо по заоблачной цене, либо соглашаться на качество, которое, мягко говоря, не устраивает.
Как рестораторы справляются с этой проблемой в нынешних условиях?
Локальные производители – наше спасение. Рестораны сотрудничают с небольшими фермерскими хозяйствами в нашем регионе. Во-первых, это поддержка местного бизнеса. Во-вторых, у небольших хозяйств часто можно найти мясо действительно высокого качества, выращенное с любовью и заботой. Конечно, объемы у них обычно меньше, но для небольшого ресторана это вполне приемлемо.
"Золотая середина" между ценой и качеством. Понятно, что самое лучшее мясо стоит дорого. Но важно найти поставщиков, которые предлагают оптимальное соотношение цены и качества. Это требует времени и усилий, нужно сравнивать предложения разных компаний, проводить дегустации и тщательно проверять все документы.
Рецептура. Не бойтесь экспериментировать с маринадами, соусами и способами приготовления, чтобы подчеркнуть вкус мяса и сделать его максимально сочным и нежным.
Логистика и сервис. Цена и качество продукта – это, конечно, главное. Но не менее важно, чтобы поставщик обеспечивал своевременную доставку и качественный сервис. Ведь если мясо привезут с опозданием или в плохом состоянии, все усилия будут напрасны.
Новый курс на российское вино
С 1 апреля рестораторам рекомендовали увеличить долю российских вин в винных картах до 20%. Возникают ли трудности? Безусловно, как и в любом переходном периоде. Подробнее в статье.
Начнем с того, что сейчас происходит на винном рынке в целом. В рознице, по моим наблюдениям, российские вина уже довольно уверенно занимают свои позиции – примерно 60% рынка. Импорт, соответственно, около 40%. В ресторанах же ситуация несколько иная. Еще в прошлом году российские вина занимали, в среднем, лишь 10% винных карт, уступая пальму первенства итальянским и испанским производителям.
Теперь нам предстоит вдвое увеличить долю отечественного вина. Что ж, вызов принят! Но как это отразится на наших гостях и на бизнесе в целом? Вопросов пока больше, чем ответов. С одной стороны, поддержка российского производителя – это, безусловно, важная задача. С другой – важно, чтобы это не сказалось на качестве предлагаемого вина и на свободе выбора наших гостей. Сейчас мы активно изучаем предложения российских виноделов, проводим дегустации и стараемся найти интересные и достойные варианты. Посмотрим, что из этого получится.
Кадровый голод в ресторанах
Нехватка кадров − одна из постоянных проблем сферы гостеприимства, и дело здесь не столько в отсутствии кадров как таковых, сколько в отсутствии квалифицированных работников и возможности оперативно закрыть потребность в персонале в пиковые часы и в сезон.
Уже меньше смотрят на дипломы и сертификаты, а больше на личные качества человека. Главное, чтобы был ответственным, исполнительным и с желанием учиться. Хорошо, когда есть профессиональные шеф-повар и су-шеф, которые отлаживают процессы так, что достаточно, чтобы у персонала были руки, ноги и голова на месте.
К счастью, у нас в регионе есть Ассоциация кулинаров и рестораторов СО, которая активно работает над решением этой проблемы. Совместно с Уральским государственным экономическим университетом и колледжами внедряется новая программа дополнительного образования. Это отличная инициатива, которая, надеюсь, поможет нам готовить высококвалифицированных специалистов, заточенных именно под работу в ресторанном бизнесе.
